Les fermiers lorrains
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ASSISES POUR LE DÉVELOPPEMENT DES FILIÈRES ET DES MARCHÉS ALIMENTAIRES DANS LE GRAND EST
Extraits de l'article du Paysan lorrain du 23 juin 2017 Jean-Luc MASSON


La nécessaire mise en cohérence du marché de la RHD

 
Si la restauration hors domicile ne pèse qu’entre 10 % et 30 % de la consommation totale, selon les produits, sur le Grand Est, elle constitue « un marché complémentaire ». Une mise en cohérence apparaît indispensable, tant pour organiser la production, que pour rendre l’offre lisible des gestionnaires, souvent ignorants de la complexité des filières et soumis à la pression des appels d’offre.
 
800 millions de repas annuels
Une étude du CREDOC a montré que la plupart des français privilégiant, lors de leurs achats, la fabrication du produit alimentaire à proximité, est passée de 14 % en 2009 à 21 % en 2015. L’origine, la fraîcheur, la proximité sont plébiscitées.
Environ 800 millions de repas sont servis hors domicile chaque année sur le Grand Est, dans plus de 5 300 établissements, dont 38 % dans les cantines scolaires, d’entreprises ou du secteur médico-social. Le positionnement des cuisines centrales se situe à proximité des bassins de population, avec des tailles diverses, fabriquant entre 400 et 10 000 repas quotidiens.
RESTAURATION HORS DOMICILE
Perspectives pour les différentes filières
Les différentes rencontres des assises ont mis en évidence, concernant la RHD, les leviers à actionner selon les filières.
Fruits et légumes : l’offre régionale apparaît insuffisante en quantité et en qualité. L’enjeu serait d’identifier les fruits et légumes à remettre en production, sur la base d’une connaissance fine du besoin et de ses évolutions. Les mots-clés sont : contractualisation, structuration des producteurs et aide à l’investissement. Le principe des appels d’offre freine l’approvisionnement local dont le périmètre doit être précisé. L’éducation des acheteurs est préconisée sur les gains possibles en coûts logistiques, l’intérêt de la saisonnalité et la prise en compte de la qualité et pas seulement du prix. Les sociétés de restauration collective et les grossistes ne mettent pas suffisamment en avant l’offre locale. La rémunération du produit de proximité n’est pour l’instant pas assez attractive pour permettre son développement. Enfin, l’offre de fruits et légumes régionaux prêts à l’emploi n’est pas suffisante.
Viandes : En dehors de la viande bovine, l’offre régionale est insuffisante. Il existe donc des opportunités pour remplir des outils dont l’équilibre reste fragile. Mais les garanties durables sont à trouver auprès d’opérateurs qui s’engagent dans la durée, pour rentabiliser les investissements. Une aide à l’investissement et à l’ingénierie financière serait la bienvenue pour démarrer la production. Comme pour les fruits et légumes, l’appel d’offre constitue une limite. Les acheteurs sont à sensibiliser en amont. La concurrence est rude avec les produits importés. Un travail d’adaptation du produit aux exigences du consommateur s’impose, en intégrant « l’acceptabilité » de l’écart de prix. En matière de consommation externe, les groupes de travail ont mis en évidence la nécessité de valoriser la RHD qui joue le jeu, à travers les réseaux sociaux et les nouvelles technologies.
Produits laitiers : Si l’offre est suffisante en volume sur le Grand Est, elle est inadaptée aux besoins de la restauration. Les outils industriels sont essentiellement tournés vers l’export. La filière gagnerait à cibler les produits et les opérateurs selon les besoins et les segments de la RHD. Un des enjeux est d’organiser le « sourcing » pour mettre en relation fournisseurs et candidats : la RHD collective connaît par exemple un fort déficit en produits ultra-frais, type yaourts et fromages blancs.

 
La semaine du goût du 9 au 15 octobre 2017
03
OCTOBRE
Des idées pour la semaine du goût à partir des produits locaux des Fermiers Lorrains
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